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Quelques recettes de cuisine Provençale et Varoise pour votre plus grand plaisir.
L'anchoïde, la tapenade, croûtons d'anchois au fenouil, la rouille, olives marinées, sanguins au vinaigre, la Cade.
La soupe de poisson, la soupe au pistou, la bourride.
Salade de tomates au basilic, fromage de chèvre à l'huile d'olive, salade de pois chiches aux cébettes, légumes d'été au fenouil, omelette aux cébettes, artichauts à la braise, la rate-rate, l'aïoli, daube de sanglier, fleurs de courgettes farcies, artichauts à la barigoule, ratatouille provençale, tomates à la provençale, tarte au fromage de chèvre, poivrons rouges au four, bouillabaisse provençale, supions frit à l'ail, pilau de favouilles, bécasse à la broche, loup flambé au fenouil, lapin aux herbes, brouillade aux truffes.
Pâte de coing, tarte aux figues, pain d'épices, oreillettes, nougat noir, pompe à huile, Les 13 desserts.
 L’ANCHOÏDE :
Purée de filets d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et à des câpres, très onctueuse au goût que l'on sert pour l'apéritif sur du pain grillé.
Ingrédients :
200 g. d'anchois au sel, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de vinaigre, 15 cl d'huile d'olive, poivre.
Préparation :
Nettoyer les filets d'anchois : les ouvrir dans le sens de la longueur, enlever la colonne centrale et la queue. Bien rincer. Piler dans un mortier les filets d'anchois, l'ail, le poivre et le vinaigre. Verser l'huile d'olive en fin filet et monter ainsi la pommade d'anchois. Si l'anchoïade est trop compacte, diluer la avec un peu de vinaigre de vin.
Servir sur des tranches de pain grillé, sur du fenouil ou du céleri en branches.
LA TAPENADE
Purée d'olives noires, d'anchois et de câpres mélangée à l'huile d'olive. Délicieuse sur des tartines grillées lors de l'apéritif.
Ingrédients :
200 g d'olives noires sans noyau, 50 g de câpres, 50 g de filet d'anchois, 1 cuillère à café de Marc de Provence ou cognac, 15 cl d'huile d'olive.
Préparation :
Mixer les olives avec les câpres et les filets d'anchois préalablement nettoyés. Ajouter le Marc de Provence à cette purée puis l'huile en fin filet et monter en pommade (bien remuer...). Servir sur des tranches de pain grill. Se conserve très bien au frais si la tapenade est recouverte d'huile d'olive.
CROUTONS D’ANCHOIS AU FENOUIL
Ingrédients :
Filets d’anchois à l’huile, graines de fenouil, huile d’olive, poivre , tranche de pain grillé.
Préparation :
Griller le pain très légèrement. Ecraser 1 à 2 anchois sur chaque tranche. Arroser d’huile d’olive. Parsemer de graines de fenouil. Passer 5 minutes au four et servir très chaud.
LA ROUILLE
Le complice indispensable de la bouillabaisse et de la soupe de poisson.
Ingrédients : (4 à 6 personnes)
2 gousses d'ail, sel fin, poivre, 2 pincée de safran en poudre, 1 jaunes d'œufs, huile d'olive, 3 piments de Cayenne, 1 cuillerée à café de moutarde, concentré de tomates.
Préparation :
Pelez les gousses d'ail et coupez-les en morceaux. Epépinez les piments et coupez les en lamelles. Dans un mortier, pilez ensemble les gousses d'ail et les piments. Ajoutez la moutarde et le jaune d’oeuf, du sel et du poivre.
Mélangez le tout et versez peu à peu l'huile d'olive en filet et montez comme une mayonnaise. La substance doit être ferme. Ajouter le safran tout en remuant afin de colorer la rouille ainsi que le concentré de tomate.
OLIVES MARINEES
Ingrédients :
500 g d’olives noires, ½ litre d’uile d’olive, 2 feuilles de laurier, 3 petit piments, 2 branches de thym, 1 branches de fenouil, 3 gousses d’ail, 1 oignon coupé en 4, du poivre.
Préparation :
Mettre les olives dans un bocal mélangées avec les aromates et recouvrir d’huile d’olive. Laisser marinée le tout plusieurs jours à votre convenance.
SANGUINS AU VINAIGRE :
A déguster en apéritif ou en accompagnement de viandes ou de charcuterie.
Ingrédients :
Environ 1 kg de Sanguins, 1 verre de vinaigre, 1 verre d'huiles d'olives, 1 verre de vin blanc, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 2 échalotes coupées en 3 ou 4, 2 gousses d'ail coupées en 3 ou 4, 6 grains de poivre.
Préparation :
Bien nettoyer et équeuter les champignons. Les faire blanchir de 2 à 5 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter soigneusement et les couper en quartiers. Remplir un bocal en verre avec les champignons. Faire chauffer dans une casserole le vinaigre, l'huile d'olives, le vin blanc, le thym, le laurier et les grains de poivre.
Quand cela bout, laisser cuire encore quelques minutes en baissant le feu. Remplir le bocal avec le vinaigre chaud jusqu'à recouvrir complètement les champignons. Ajouter ensuite les gousses d'ail et les échalotes coupées. Fermer le bocal hermétiquement une fois que celui-ci a refroidi. Attendre plusieurs semaines avant de l'utiliser.
LA CADE
Gâteau à base de farine de pois chiche vendu aujourd'hui encore le marché de Toulon. Ce gâteau était cuit à l'origine avec de l'huile extraite du fruit du cade, nom provençal du genévrier. Il est consommé soit en entrée soit en apéritif.
Ingrédients :
250 g de farine de pois chiche, 500 ml d'eau, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Préparation :
Faire la pâte en mélangeant l'eau, l'huile, la farine, le sel et le poivre. Bien battre au fouet pour éliminer tous les grumeaux, filtrer au chinois. Verser une fine couche de 2 à 3 millimètres sur une plaque enduite d'huile d'olive. Laisser reposer quelques minutes. Passer au four à bois très chaud ou sous le grill à puissance maximale. Percer les bulles dès qu'elles se forment avec une fourchette. Retirer du four dès qu'elle est bien dorée, avec même un peu de brûlé. Poivrer, découper en carrés, servir chaud.
LA SOUPE DE POISSON
Cette soupe se consomme avec des petits pains grillés (frottés avec de l'ail) et de la rouille que l'on étale dessus. Il faut disposer les petits pains grillés dans le fond de votre assiette et saupoudrez avec du fromage râpé. Ensuite verser la soupe dessus.
Ingrédients : (Pour 6 personnes)
1 kg de poissons de roche (loup de mer, merlan, limande, rascasse, rouget, sole, grondins), 200 gr de favouilles (petits crabes), 3 belles tomates, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, bouquet garni (thym, laurier, fenouil, romarin), huile d'olive, sel et poivre, 2 pincées de safran, eau.
Préparation :
Vider, écailler et laver les poissons à l'eau. Emincer les échalotes et l'ail.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire dorer les échalotes jusqu'à transparence et l'ail finement haché, y ajouter les tomates épépinée et coupées en petits morceaux et le bouquet garni. Laisser cuire à l'étuvée jusqu'à ce que les tomates fondent. Saler et poivrer. Ajouter les poissons coupés en morceaux et les favouilles et les faire revenir. Ajouter 1,5 litre d'eau et faire bouillir le tout pendant 15 minutes. Retirer le bouquet garni et mixer le tout et récupérer le jus avec une passoire très fine. Faire bouillir le jus récupéré et ajouter le safran à la fin.
SOUPE AU PISTOU
Soupe aux légumes de saison parfumés et de pâtes qui sont mélangée avec du basilic et de l'ail pilés avec de l'huile d'olive dans un mortier (en provençal le "pesto"). Ce mélange doit absolument se faire hors du feu, car le pistou ne supporte pas la cuisson. La soupe au pistou peut être servi indifféremment froid ou chaud comme un plat de consistance.
Ingrédients : (6 personnes)
300 g d'haricots verts, 500 g de cocos blancs et rouges frais, 600 g de courgettes (environ 3), 1 poireau, 1 belle tomate, 300 g de carottes, 300 g de pomme de terre (environ 3), 100 g de pâtes (petits coudes), fromage râpé.
Pistou : 1 bouquet de basilic, 3 gousses d'ail, 15 cl d'huile d'olive, parmesan.
Préparation : Faire bouillir 2 litres d'eau salée et mettre ensuite les légumes au fur et à mesure qu'ils sont prêts et en respectant l'ordre pour les temps de cuisson : Ecossez les haricots blancs. Les laver et les mettre dans la casserole Laver et effiler les haricots verts. Les couper en petits dés et les mettre dans la casserole. Eplucher les carottes, les laver puis couper en petits dés et les mettre dans la casserole. Même opération pour les pommes de terre. Laver et couper en petits dés les courgettes (sans les éplucher). Laver et couper en petits dés le poireau. Eplucher et égrener les tomates. Les couper en petits dés. Mettre le tout dans la casserole. Laissez cuire à couvert et feu doux pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparer le pistou : Piler 1 bouquet de basilic frais avec 3 gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive. Y ajouter un peu de parmesan. Réserver. Au bout d'1 heure de cuisson de la soupe, ajouter 100 g de pâtes et laisser cuire encore 15 mn en remuant de temps en temps. Retirer la casserole du feu et ajouter la préparation au pistou. Remuer bien. Servir très chaud avec du fromage râpé.
LA BOURRIDE
Soupe typiquement Toulonnaise (sorte de potion magique de la mer) composée de poissons blancs accompagné d'aïoli. Cette soupe est préparée en délayant de l'aïoli avec l'eau dans laquelle a bouilli le poisson.
Ingrédient : (4 personnes)
1 kg de poisson blancs (Loup, baudroie, merlan), 2,5 dl de vin blanc, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de thym, laurier, 1 fenouil, 1 carotte, zeste d'orange, sel, poivre, 3 dl d'aïoli, 4 jaunes d'œufs.
Préparation :
Tronçonner les poissons blancs. Préparer un court-bouillon avec ½ l d'eau, le vin blanc sec, le poireau émince, l'oignon, le thym, le laurier, le fenouil, la carotte en rondelles, le zeste d'orange, du sel et du poivre.
Porter à ébullition quelques minutes et ajouter le poisson et cuire 10 minutes à frémissement.
Lorsque le poisson est cuit, le retirer et passer le bouillon, dans lequel on délaye l'aïoli, en tournant avec une cuillère et où l’on ajoute les jaunes d'oeufs.
On porte ensuite le mélange sur un feu doux pour le faire épaissir jusqu'à consistance d'une crème, mais en évitant soigneusement l'ébullition.
Verser cette sauce sur le poisson.
SALADE DE TOMATES AU BASILIC
Ingrédients : (6 personnes)
12 tomates bien fermes, 10 feuilles de basilic, huile d’olive, citron, ail, sel, poivre, herbe de Provence.
Préparation :
Couper les tomates en quartiers et enlever les pépins. Au fond du saladier mettre l’huile d’olive, le sel, le poivre et les petits morceaux d’ail et le basilic coupé en fine lamelles.
Ajouter les quartiers de tomates et verser un petit peu de jus de citron, tourner au dernier moment et ajouter une petite pincée d’herbes de Provence.
FROMAGES DE CHEVRES A L’HUILE D’OLIVE
Ingrédients : (6 personnes)
3 à 6 petits fromages de chèvre du pays, huile d’olive, thym, laurier, 1 petit piment, 1 branche de romarin, grains de poivre, 1 bouteille de Marc de Provence.
Préparation :
Mettre un par un les fromages de chèvre dans un bocal en verre avec les aromates. Mettre ensuite l’huile d’olive et attendre plusieurs jours avant. Servir en arrosant de Marc de Provence.
SALADE DE POIS CHICHES AUX CEBETTES
Ingrédients : (4 à 6 personnes)
1 boite de 1 kg de pois chiche, 2 à 3 cébettes (petits oignons), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre, sel, poivre.
Préparation :
Rincer abondamment et ébouillanter les pois chiches, Couper les cébettes en fines lamelles. Mettre le tout dans un saladier et verser dessus la vinaigrette. Bien mélanger et servir froid.
LEGUMES D’ETE AU FENOUIL
Ce plat est généralement consommé froid.
Ingrédients (6 personnes)
4 courgettes, 6 tomates, graines de fenouil, huile d’olive.
Couper les tomates et les courgettes en tranches fines. Dans un plat à gratin huilé ranger une rondelle de tomate, une rondelle de courgette, ainsi de suite en les posant sur la tranche, c'est-à-dire verticalement. Remplir ainsi le plat de rangées de courgettes et de tomates.
Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Parsemer de graines de fenouil. Enfourner thermostat 6, une heure environ.
OMELETTE AUX CEBETTES
Ce plat se mange généralement froid avec une bonne salade !
Ingrédients : (6 personnes)
12 œufs, 1 kg de cébettes (petits oignons), 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Préparation :
Emincer et ciseler les cébettes. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et verser les cébettes en les faisant revenir à feu doux. Quand ils sont à point, les verser dans les œufs battus. Faire une omelette plate et bien cuite.
ARTICHAUTS A LA BRAISE
Ingrédients : (6 personnes)
12 petits artichauts violets, huile d’olive, sel, poivre, thym.
Préparation :
Couper les artichauts en deux et le mettre dans un plat. Verser l’huile d’olive sur chaque moitié d’artichauts, effeuiller le thym au dessus du plat, saler et poivrer et laisser macérer ½ heure. Mettre les artichauts coté coupé sur le gril et laisser cuire le tout sur de bonnes braises ¼ heure environ.
LA RATE-RATE
Ingrédients : (pour 4 personnes)
8 saucisses, 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 1 brin de sauge, 4 tranches de pain de campagne, 50 g de gruyère râpé, huile d’olive.
Préparation :
Eplucher et émincer les oignons et couper les tomates en morceaux.
Piquez à la fourchette les saucisses puis faites les rissoler dans l'huile d'olive et ajouter les oignons et les tomates.
Retirez les saucisses en laissant le jus de cuisson au fond de la poêle et ajouter 1 litre d’eau avec les 2 gousses d’ail pelées et écrasées avec la feuille de sauge. Saler et poivrer et faites bouillir environ 15 minutes.
Faire griller légèrement les tranches de pain au four et verser le bouillon sur les tranches de pain posées au fond de chaque assiette. Ajouter le gruyère râpé et placez 1 ou 2 saucisses dessus.
L’AÏOLI
Ce plat complet est composé de filets de morue dessalés et passés au pilon, d'huile d'olive, de gousses d'ail et d'oeuf. Le tout est monté comme une mayonnaise mais sans moutarde. L'Aïoli est servit avec de la morue, des pommes de terre, des carottes, des haricots, des oeufs durs et des fruits de mer. Ce plat est généralement servit le vendredi et au carême.
Ingrédients : (10 personnes)
2 kg de morue salée (ou filet de cabillaud), 20 carottes, 20 pommes de terre, 2 belles betteraves cuites, 500 g. d'haricots verts, 10 œufs durs, 5 artichauts, 1 feuille de laurier.
Mayonnaise à l'ail (aïoli) : 20 gousses d'ail, 2 jaunes d'œufs, 2 cuillère à café de jus de citron, 2 cuillère à café d'eau, 1⁄2 litre d'huile d'olive, sel et poivre.
Préparation :
Faire pocher la morue après l'avoir déssalé, (si vous avez préférez acheter du cabillaud, inutile de le déssaler) 10 mn dans de l'eau frémissante avec 1 feuille de laurier. Cuire les légumes à l'eau (20 mn pour les haricots verts, 30 mn pour les carottes, pomme de terre et artichauts, 10 mn pour les oeufs). Maintenir au chaud les légumes dans un grand panier vapeur.
Préparer l'aïoli : Piler 20 gousses d'ail en purée dans un mortier puis saler. Ajouter 2 jaunes d'œufs, remuer. Verser dans cette préparation quelques cuillères d'huile d'olive en petit filet en tournant toujours dans le même sens (comme pour une mayonnaise) puis ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 2 cuillères à café d'eau sans cesser de remuer. Poursuivre avec le reste de l'huile d'olive. Réserver au frais. Présenter les légumes (carottes, pomme de terre, haricots verts), les œufs durs, les betteraves dans un grand plat avec le poisson et l'aïoli à part.
DAUBE DE SANGLIER
Le plat traditionnel typique de la Provence, simplement accompagné de pâtes et de gruyère.
Ingrédients : (8 personnes)
2,5 kg de viande de sanglier, 2 oignons hachés, 250 gr de poitrine fumée, huile d'olive, 1 bouquet garni, une poignée de cèpes, 100 gr d'olives noires dénoyautées.
Marinade (A faire la veille) : 1,5 litre de vin rouge, 4 carottes, 1 oignon, 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, rondelles de poireau, zeste d'une 1⁄2 orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Préparation :
La veille au soir, faites macérer 2,5 kg de viande de bœuf (ou de sanglier) dans 1,5 litre de vin rouge, 4 carottes coupées en morceaux, 1 oignon coupé en grosses lamelles, 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, quelques rondelles de poireau, le zeste d'une 1⁄2 orange et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Le lendemain, sortir et égoutter les morceaux de viande de la marinade (réserver la marinade). Faites dorer dans une poêle 2 oignons hachés avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive auquel on ajoute ensuite 250g de poitrine fumée coupée en petits morceaux dont on aura réservé la couenne. Dans un fait-tout, mettre 1/2 verre d'huile d'olive et faites revenir les morceaux de viande. Pendant ce temps, porter à ébullition la marinade dans une marmite en y ajoutant 1⁄2 litre d'eau et 1 bouquet garni. Laissez bouillir 10 mn. Filtrer à la passoire cette marinade puis l'ajouter à la viande bien dorée. Rajouter les oignons, la poitrine fumée, la couenne et une poignée de cèpes. Poivrer, saler et laisser mijoter à feu doux 3 heures. 1⁄2 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez 100 gr d'olives noires dénoyautées (ou même 2 cuillères à soupe de Tapenade) Servir avec des pâtes, du parmesan, du gruyère râpé et un bon vin rouge.
FLEURS DE COURGETTES FARCIES
Ingrédients (4 personnes)
12 fleurs de courgette (très fraîches) + 3 petites courgettes, 1 poivron rouge, 3 gousses d’ail, 1 petite botte de ciboulette, 3 branches de persil, 10 feuilles de basilic, 3 cuillères à soupe de chapelure, 1 œuf, 5 cuillères à soupe d’huile d'olive, 30 g de beurre, sel et poivre du moulin.
Préparation :
Sans les peler, hacher les courgettes, le poivron rouge, l'ail. Dans une poêle avec 2 cuillères d'huile, doucement fondre le haché. Dans un bol mélanger l'oeuf, la ciboulette ciselée, la chapelure, le persil haché. Saler et poivrer. Lorsque le contenu de la poêle est refroidi, verser le dans le bol. Bien mélanger. Essuyer les fleurs délicatement, les remplir avec la farce du bol, puis ranger côte à côte les fleurs dans un plat en terre à gratin (un "tian"). Arroser avec le reste d'huile d'olive. Mettre au four à 150° pendant 25 mn. Au moment de servir, fondre le beurre avec les feuilles de basilic ciselées pour humecter les fleurs de courgettes farcies.
ARTICHAUTS A LA BARIGOULE
Ingrédients : (6 personnes)
18 artichauts violets, 200 g de lardons, 4 gousses d’ail, 1 oignon, 1 bouquet de persil plat, 1 feuille de laurier, 20 cl de vin blanc, 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Préparation :
Effeuiller les artichauts et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Oter le foin des artichauts avec couteau pointu. Les disposer le coeur en l'air, bien serrés, dans un grand plat en terre cuite. Faire blanchir les lardons 1 à 3 min à l'eau bouillante et les mélanger à l’ail, à l’oignon et au persil haché. Saupoudrer les artichauts de ce mélange, saler, poivrer et arroser d'huile d'olive et de vin blanc en ajoutant la feuille de laurier. Remplir le plat d’eau à la hauteur des artichauts et les cuire en les couvrant au four à 180° pendant 45 mn. Puis prolonger la cuisson a découvert jusqu'à presque totale évaporation de l'eau. Cela prendra de 20 à 30 mn. Surveiller la cuisson afin de ne pas laisser brûler les artichauts. Il doit rester un peu de jus à la fin de la cuisson. Servir tiède.
RATATOUILLE PROVENCALE
Mélange de légumes servis chaud en accompagnement d’une viande ou en entrée froide.
Ingrédients : (6 personnes)
200 g d'oignons, 2 poivrons rouges, 1 poivron vert, 1 kg de courgette, 600 g d'aubergines, 700 g de tomates, huile d'olive, sel, poivre 3 gousses d'ail, persil, thym, 1 feuille de laurier.
Préparation :
Laver tous les légumes. Eplucher les oignons, évider et éplucher les tomates. Egrener les poivrons. Couper tous les légumes en petits dés d'environ 1 cm. Cuire séparément les légumes à chaque fois dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 15 à 20 mn à feu doux. Remettre à cuire à feu doux dans une grande casserole tous les légumes pendant encore 30mn avec le sel, le poivre, l'ail, le laurier, le persil et le thym.
TOMATES A LA PROVENCALE
Ingrédients :
4 grosses tomates assez mûres, 2 petites gousses d'ail, 1 petit bouquet de cerfeuil, 4 feuilles de basilic, 2 cuillerées à café d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de thym frais, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, sel et poivre.
Préparation :
Laver les tomates et les couper en deux. Les presser légèrement pour faire sortir les graines et un peu de jus. Les renverser sur un torchon et les laisser égoutter quelques instants. Ensuite, peler et hacher finement les gousses d'ail. Ciseler le cerfeuil et le basilic. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et poser les tomates face coupée contre le fond. Laisser cuire les tomates à feu doux pendant environ 10 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaire. Les changer de place et continuer à les faire cuire doucement en les retournant encore plusieurs fois et en ajoutant le thym. Au bout de 40 minutes environ, les poudrer de sucre et ajouter l'ail et quelques gouttes d'huile d'olive. Saler et poivrer. Les faire cuire encore 15 bonnes minutes, toujours très doucement. Ajouter enfin le cerfeuil et le basilic mélangés. Les laisser juste chauffer quelques instants et servir.
TARTE AU FROMAGE DE CHEVRE
Ingrédients :
Pâte feuilletée, 4 fromages de chèvre frais, 3 œufs, 100 g de gruyère râpé, 1 dl de crème fraîche, un peu d’ail et de la ciboulette, sel poivre.
Préparation :
Etaler la pâte feuilletée dans un plat à tarte. Dans un récipient, battre en omelette les œufs et saler poivrer. Ajouter le gruyère, la ciboulette, la crème et l'ail pilé. Battre le mélange pour le rendre homogène. Couper les fromages en tranches moyennes et les placer sur la surface de la tarte. Verser le mélange d'œufs. 30 à 40 mn de cuisson, thermostat 5-6.
POIVRONS ROUGES AU FOUR
Ingrédients : (4 personnes)
3 poivrons rouges, 2 gousses d’ail, huile d’olive, sel.
Préparation :
Laver les poivrons sans les essuyer et les mettre au four th. 7. Faire cuire jusqu’à ce que leur surface soit légèrement grillée. Laisser légèrement refroidir et retirer la peau et les graines. Couper la chair en lamelles et la mettre dans une coupelle avec l’ail haché et une pincée de sel. Recouvrir d’huile d’olive et laisser macérer au moins 4 heures.
Déguster sur des tranches de pain de campagne.
BOUILLABAISSE PROVENCALE
La bouillabaisse est composée d’une soupe de poissons de roches très frais qui est servie avec de la rouille et des croûtons grillés, généreusement frottés d'ail et de poissons servis entiers.
Ingrédients : (soupe)
2 kg de poissons de roche (girelles, serrans, gobie, pataclé), 1 tête de congre, 200 g de favouilles (petits crabes), 400 g d'oignons, 200g de blancs de poireaux, 100 g de fenouil frais, 800 g de tomates mûres, 2 gousses d'ail, fenouil, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 40 g de concentré de tomate, 2 g de safran, sel et poivre.
Ingrédients : (bouillabaisse)
1 à 2 poissons par personne (rascasse, vives, roucaou, rougets grondin, congre, loup, saint pierre), 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, persil, fenouil sec, thym, ½ verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 écorce d'orange, baquettes de pain.
Ingrédients : (rouille et croûtons)
1 à 2 gousses d'ail, 3 ou 4 piments de Cayenne, 50 g de mie de pain, 12 oursins, 0.2 litre huile d'olive, sel, lait, 2 baguettes de pain rassis.
Préparation :
Laver tous les poissons et vider uniquement les gros poissons et les tronçonner les gros poissons.
Eplucher les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais et les émincer, hacher l'ail et couper les tomates en quartiers.
Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes et les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.
Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps.
Préparation des croûtons : Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four.
Préparation des poissons : Parez et écaillez les poissons. Mettez dans une casserole 3l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu et enlevez les poissons. Dressez dans un plat.
Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.
SUPIONS FRIT A L’AIL
Ingrédients : (4 personnes)
1 kg de supions frais, 2 cuillère d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, persil, sel poivre.
Préparation :
Rincer les supions à l'eau froide et les faire blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Faites sauter 10 mn dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. 2 minutes avant la fin, ajoutez l'ail et le persil haché.
PILAU DE FAVOUILLES
Ingrédients : (pour 4 personnes)
20 favouilles (petits crabes), 200 g de riz, 2 gros oignons blancs, 1 verre de fond de volaille, 1/2 verre de vin blanc, 250 g de tomates, 5 cuillerées à soupe d'huile, 4 gousses d'ail, 1 branche de fenouil, 3 branches de persil, 2 poireaux, 1 cuillerée à café de safran, 1 feuille de laurier, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande casserole sur feu vif, puis y plonger les crabes vivants et les retournez jusqu'à ce qu'ils soient rouges sur toutes les faces. Laver les poireaux, les tailler en fines rondelles. Peler l'ail et les oignons, les hacher séparément. Faire blondir les oignons seuls quelques minutes dans une cocotte avec 1 cuillerée d'huile, puis ajouter les crabes, l'ail haché, les tomates pelées, épépinées et concassées, 2 branches de persil, le fenouil, les rondelles de poireaux et la feuille de laurier. Laisser cuire 5 minutes sur feu moyen pour donner à l'eau des tomates le temps de s'évaporer, puis mouiller avec le vin blanc et laisser réduire pendant 10 minutes. Laver le riz et le jeter dans la cocotte avec le reste d'huile, 1 bonne pincée de sel, 8 tours de moulin à poivre et le safran. Remuer bien afin que chaque grain de riz soit imprégné d'huile.
Mouiller alors avec le fond de volaille, réduire le feu sous la cocotte et laisser mijoter 30 minutes à couvert. Mouler le riz en forme et décorer avec les favouilles sur le dessus.
BECASSE A LA BROCHE
Ingrédients : (4 personnes)
4 bécasses, 5 cl d'huile d’olive, tranches de pain grillée ou rôtie, 1 gousse d'ail, sel et poivre.
Préparation :
Plumer la bécasse, ne pas la vider, inciser la peau du cou, supprimer le jabot, qu'on appelle la poche. Ensuite, par l'estomac, retirer seulement le gésier, flamber. Essuyer. Trousser et brider chaque bécasse. Croiser les pattes et ramener la tête au long bec vers ses cuisses. Mettre le bec dans la jointure des cuisses. La bête doit paraître, transpercée par son long bec. Embrocher la sous les ailes, afin de ne pas léser les intestins. Chaque bécasse doit être embrochée en biais. Placer devant un feu vif. La viande de cet oiseau unique a besoin d'être saisie pour conserver tout son fumet. Dans la lèchefrite qui doit recevoir le jus, vous placer une ou plusieurs rôties de pain de campagne, fortement frottée d'ail. Cette rôtie, manière d'éponge, boira toutes les déjections et le jus de la bécasse. Prenez garde que la rôtie soit légèrement soulevée, sur une petite grille en fer, ou même sur une vieille fourchette, de façon qu'elle ne trempe pas. Si vous n'étiez pas assez précautionneuse, la rôtie se ramollirait de trop et perdrait sa consistance croquante. En cuisine de campagne, il faut de dix-huit à trente minutes de cuisson, selon le goût de vos invités, et suivant le genre de feu que vous entretenez: broche au feu de cheminée, pas plus de trente minutes. Mieux vaut tenir votre bécasse saignante. Retirer, à la petite cuillère, tout l'intérieur de la bécasse, beurrer sur la rôtie.
LOUP FLAMBE AU FENOUIL
Ingrédients : (4 personnes) :
1 loup d’1 kg écaillé et vidé, fenouil frais et fenouil sec, huile d'olive, sel, poivre, pastis.
Préparation :
Parer le loup, le laver et l’essuyer. Saler et poivrer l'intérieur. Le farcir d'un petit fagot de plumets de fenouil frais. Bien huiler l'extérieur. Cuire directement le loup sur le barbecue ou au four (déposer alors votre poisson sur un lit de fenouil). Retourner à mi-cuisson soit au bout de 10 min. environ. Saupoudrer le poisson d'un peu de fenouil sec et le flamber au pastis et avant de servir.
LAPIN AUX HERBES
Ingrédients : (6 personnes)
6 gros morceaux de lapin (râbles et cuisses), 12 tranches de lard fumé, 700 gr de tomates, 3 oignons doux, 3 échalotes, 4 gousses d’ail, 1 cuillère à café de thym, 1 cuillère à café de sarriette, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à café de romarin sec et écrasé, 3 branches de basilic frais, 20 cl de vin blanc sec, 1 verre d’huile d'olive, sel et poivre du moulin.
Préparation :
Huiler légèrement les 6 morceaux de lapin. Saler et poivrer. Dans un bol, mélanger les herbes : thym, sarriette, romarin. Saupoudrer les morceaux de lapin. Puis envelopper chaque morceau de lard et ficeler. Concasser les tomates, émincer les oignons, les échalotes et écraser l'ail. Dans une poêle, faire suer les oignons, l'ail, les échalotes, puis verser les tomates, cuire à feu vif pour réduire. Tapisser un plat en terre pour le four de la préparation puis réserver. Dans une sauteuse, chauffer le reste d'huile d'olive, dorer les paquets de lapin, déglacer avec le vin blanc. Réduire le feu afin de faire mijoter la préparation 20 mn en retournant les morceaux de lapin de temps en temps. Dans le plat en terre réservé, poser les paquets sur le coulis de tomates, arroser du jus de cuisson au vin blanc. Chauffer le four à 180°, poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Saupoudrer de basilic et de persil ciselé avant de servir dans le plat.
BROUILLADE AUX TRUFFES
La brouillade de truffes est une des façons les plus simples de déguster des truffes fraîches.
Ingrédients : (4 personnes)
8 oeufs, 30 g de beurre, 4 cuillérées à soupe de crème fraîche, 30 à 40 g de truffes noires (fraîches de préférence), sel et poivre du moulin.
Préparation :
Cassez les œufs dans une terrine, battez-les en omelette, au fouet. Salez et poivrez, ajoutez le beurre en noisettes. Coupez les truffes égouttées en lamelles. Mélangez les lamelles aux œufs avec leur jus. Laisser reposer au frais pendant au moins 3 h. Placez la terrine dans une casserole d'eau chaude sur feu moyen. Battez au fouet sans arrêt. Quand les œufs commencent à épaissir, arrêtez le feu et remuez. Retirez la terrine du bain-marie. Dès que les œufs commencent à prendre, versez la crème fraîche. Remuez tant que la cuisson se poursuit hors du feu. Servez sans attendre.
PATE DE COING
Ingrédients : (6 personnes)
2 kg de coings, 1,5 kg de sucre, 1 bâton de vanille.
Préparation :
Laver les fruits et ôter la "peluche", retirer le coeur et les pépins et les couper en morceaux sans les peler. Mettre 1,5 litre l'eau à bouillir. Verser les morceaux de coing et faire bouillir 20-25 minutes jusqu'à ce que le fruit soit bien tendre. Egoutez et passez les coings au mixer. Remettre dans le fait-tout ou la grande casserole, la vanille et la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux ne pas dépasser environ 2 centimètres d’épaisseur pour permettre un bon séchage. Laissez sécher plusieurs jours puis, retourner les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dès que c'est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges.
TARTE AUX FIGUES
Ingrédients : (6 personnes)
16 figues « Violette de Solliès », 150 g de sucre en poudre, 3 c. à soupe de jus de citron, 250 g de pâte sablée, 25 g de beurre + 25 g pour le moule.
Préparation :
Rincer 12 figues et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre en poudre et le jus de citron. Porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 30 min. Oter du feu et laisser tiédir. Préchauffer le four à 180° C (th.6) et beurrer un moule à tarte de Ø 26 cm et le garnir avec la pâte. Piquer le fond à la fourchette. Le recouvrir de papier sulfurisé, puis de noyaux de cuisson. Faire cuire à blanc 15 min, puis ôter les noyaux. Garnir le fond de tarte avec la compote de figues tiède. Y répartir les 4 figues restantes coupées en quartiers. Déposer 1 noisette de beurre sur chaque quartier. Enfourner pour 15 min environ.
PAIN D’EPICES
Ingrédients : (8 personnes)
250 g de miel, 250 g de farine, 60 g de sucre roux en poudre, 1 sachet de levure, 1 sachet de sucre vanillé, ½ cuillère à café d’anis vert, 1 cuillère à café de mélange 4 épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade), 2 œufs, 10 cl de lait.
Préparation :
Faites chauffer 250 g de miel à la casserole, puis versez-le bien chaud dans un saladier sur 250 g de farine, mélangée à 1 paquet de levure, les deux sucres et la cuillère à café du mélange 4 épices, la ½ anis vert. En remuant cette préparation avec une cuillère en bois, incorporez petit à petit 2 œufs, puis un peu de lait juste tiède pour amalgamer le tout. Préchauffez le four à thermostat 5/6 (160°C). Versez la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné. Enfournez et laissez cuire pendant 1h à 1h15. Démoulez le pain d'épice lorsqu'il a totalement refroidi et attendez 24 heures au minimum avant de le déguster.
OREILLETTES
Ingrédients : (4 personnes)
400 g de farine, 2 œufs entiers, 40 g de beurre, 20 g d'huile, 25 g de rhum, 1 zeste d’orange, 40 g d'eau de fleur d'oranger, 1 ou 2 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 5 g de sel.
Préparation :
Réaliser une pâte assez lisse et molle mais élastique avec tous les ingrédients et ajouter à la fin l'eau de fleur d'oranger. Laisser reposer environ 2 heures la pâte dans un récipient en terre cuite avec un torchon humide posé par-dessus pour éviter qu'elle croûte.
Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie en une mince galette de 5 mm d’épaisseur et commencer à découper les petites oreillettes (carrés ou rectangles) et les fariner de temps en temps pour ne pas les laisser coller.
Lorsque l'huile est chaude, plonger les oreillettes dans l’huile et les laisser cuire quelques minutes. Les sortir une fois qu’elles sont dorées.
Déposer ensuite les oreillettes et les laisser égoutter sur un papier absorbant en les soupoudrant de sucre glace.
NOUGAT NOIR
Ingrédients :
500 g de miel de lavande, 1 kg d'amandes brutes (entières mondées), 500 gr de sucre cristal, 1 ou 2 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 feuille de papier sulfurisé.
Préparation :
Faire griller les amandes brutes dans un four à 200°C et les concasser ensuite grossièrement en les mélangeant avec l’eau de fleur d’oranger. Faire tiédir le miel dans une casserole. A coté faire un caramel à sec sur feu doux. Le sucre doit être ajouté en 3 ou 4 fois. Le garder blond en remuant constamment et verser doucement le miel, régler sur feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et ajouter les amandes et mélanger jusqu’à épaississement du mélange et jusqu’à ce que la pâte devienne d’un brun assez sombre. Etaler la pâte dans un moule ou entre 2 règles en fer de 1.5cm d’épaisseur sur une feuille sulfurisée et découper le nougat encore tiède avec un couteau scie. Ensuite Laisser refroidir complètement.
POMPE A HUILE
Ingrédients :
1 kg de farine, 250 g de sucre, 20 g de levure de boulanger, 1/2 verre de fleur d'oranger, 200 g d'huile d'olive, 2 petits morceaux d'&ea |
