Les herbes et aromates de Provence sont employés tous les jours dans la cuisine Provençale.

LE BOUQUET GARNIS

Thym, laurier, persil.

HERBES DE PROVENCE (GRILLADES ET ASSAISONNEMENTS)

Thym, romarin, basilic, sarriette, origan, marjolaine, serpolet, sauge, lavande, hysope.

HERBES DE PROVENCE (POISSON)

Fenouil, persil, laurier, estragon, aneth, romarin, thym, coriandre.

HERBES DE PROVENCE (PIZZA ET TOMATE)

Origan et marjolaine.

LES FINES HERBES (SALADES, OMELETTE ET FROMAGE FRAIS)

Persil, ciboulette, estragon, cerfeuil.

LA PERSILLADE

Ail et persil.

Thym : Le thym appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Thymus vulgaris.

Les parties utilisées sont les feuilles, les fleurs et les tiges. Il pousse sur les coteaux arides du Midi, dans les garrigues et les jardins.

Le thym se marie bien avec ragoûts, civets, soupes, cassoulets, marinades, daubes, sauces tomate, pot-au-feu, courts-bouillons, légumes, oeufs, viandes et poissons grillés ... Frais ou séché, il résiste bien à la cuisson.

Romarin : Le romarin appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Rosmarinus officinalis.

Les parties utilisées sont les fleurs, les feuilles et la tige. Le romarin a une saveur piquante et parfumée assez prononcée.

Il se marie très bien avec les viandes blanches (lapin, veau, volaille) ainsi que le mouton, l'agneau, et le gibier dont il masque le goût fort. Il accompagne aussi les soupes, farces, sauces, marinades, poisson, pommes de terre, ragoûts, ratatouilles et potées. Il doit être utilisé frais le plus souvent possible et ne doit jamais cuire. Les branches complètes peuvent être ajoutées aux braises pour parfumer les viandes et les poissons grillés.

Basilic : Le basilic appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Ocymum basilicum.

Les parties utilisées sont les feuilles et les graines.

Il est très parfumée et se marie très bien avec les tomates, salades, soupe au Pistou, poulet, lapin ou canard, pâtes provençales, poissons gras comme le maquereau, pot-au-feu, sauce tomate. Le basilic doit toujours être ajouté frais au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation.

Sarriette : La sarriette appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Satureja hortensis.

Les parties utilisées sont les feuilles, les fleurs et les tiges.

Elle est parfumée et aromatise le vinaigre et les fromages de chèvre et rehausse à merveille les légumineuses et facilite grandement leur digestion (petits pois, fèves, haricots, haricots mange-tout, lentilles, pois chiches). Elle se marie avec les salades, pizzas, potages, ragoûts, viandes et farces. Dans les marinades de gibier, elle neutralise les toxines liées au faisandage.

Origan : L'origan appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Origanum vulgare.

Les parties utilisées sont les feuilles, tiges et fleurs.

Cet aromate est une variété sauvage de la Marjolaine avec une saveur un peu plus prononcée. Les feuilles fraîches sont utilisées dans les ragoûts et salades, soupes, sauces, pâtés et plats de volaille. L'origan sec est idéal avec les mets à la tomate, les haricots, les aubergines, les courgettes et le riz.

Marjolaine : La marjolaine appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Majorana hortensis.

Les parties utilisées sont les feuilles, les tiges et les fleurs.

La marjolaine est moins forte que l'origan. Elle relèvera subtilement le goût de vos plats (omelettes, potage à la tomate, porc et mouton, volaille, pizzas, pommes de terre, pois, fèves, salades, poissons marinés, boudins, ragoûts, sauces diverses) surtout si vous la rajoutez en fin de cuisson.

Serpolet : Le serpolet appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Thymus serpyllum.

Les parties utilisées sont les feuilles, les fleurs et les tiges.

Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage. Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin qui l'adore.

Fenouil : Le fenouil appartient à la famille des Ombéllifères. Son nom latin est Foeniculum vulgare.

Les parties utilisées sont les bulbes, les feuilles et les graines.

Le fenouil se marie très bien avec tous les poissons grillés ou flambés (loups, rougets ...), les graines aromatisent les viandes rôties, le court-bouillon de poissons et d'escargots, la bouillabaisse, les pommes de terre bouillies, les ragoûts et les légumes. Elles sont aussi éparpillées sur des fruits, du pain, des gâteaux ou des biscuits.

Persil : Le persil appartient à la famille des Ombéllifères. Son nom latin est Petroselinum crispum.

Les parties utilisées sont les feuilles, les racines et les graines.

En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées (en salade, dans les sauces aux fines herbes ou au beurre, avec les potages, les légumes, les viandes et le poisson ...). Ajouté à l'ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.

Laurier (Sauce ou noble) : Le laurier appartient à la famille des Lauracées. Son nom latin est Laurus nobilis.

Seul les feuilles sont utilisées, elles sont très aromatisées et font ressortir le parfum des autres herbes.

On l’utilise pour parfumer les bouillons, les plats de viande et de poisson, les sauces, les marinades, les légumes, court-bouillon de poissons et crustacés. Il participe à la bonne conservation des aliments tels que les olives et les figues.

Estragon : L'estragon appartient à la famille des Composées. Son non latin est Artemisia dracunculus.

Seul les feuilles sont utilisées et possèdent un goût remarquable.

En cuisine, il se marie avec les salades et les crudités, la sauce béarnaise ou tartare, l'omelette, les cornichons au vinaigre, la viande blanche, le poulet rôti ou la farce des poulets, les homards, langoustes et écrevisses, les poissons froids et le pot-au-feu.

Aneth : L'aneth appartient à la famille des Ombéllifères. Son nom latin est Anethum graveolens.

Les parties utilisées sont les graines et les feuilles.

Il aromatise très bien les poissons (surtout le saumon) et il agrémente de nombreuses sauces froides et les oeufs brouillés. Pour lui conserver son arôme, il ne faut jamais le faire cuire.

Ciboulette : La ciboulette appartient à la famille des Liliacées. Son nom latin est Allium schoenoprasum.

Les parties utilisées sont les tiges et les bulbes.

C'est la plus fine des plantes du genre alium (oignon, ail, échalote...). Elle est excellente avec les sauces froides et dans les salades. Elle est impérative avec les fines herbes et il faut faire attention à ne pas la cuire.

Cerfeuil : Le cerfeuil appartient à la famille des Ombéllifères. Son nom latin est Anthriscus cerefolium.

Seul les feuilles sont utilisées.

Le parfum du cerfeuil est très volatil et il faut faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Cru et frais, il sert à parfumer les omelettes, les tians de courgettes, les potages de légumes, le poisson et il rafraîchit les salades par son goût anisé.

Ail : L'ail appartient à la famille des Liliacées. Son nom latin est Allium sativum.

Les parties utilisées sont les bulbes et les feuilles.

Elles aromatisent très bien les salades, les omelettes ou les fromages frais.

Sauge : La sauge appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Salvia officinalis.

Les parties utilisées sont les feuilles et les fleurs.

Elle se marie bien avec les viandes grasses, le gibier, les grosses volailles, la chair à saucisses, les marinades, les salades, le foie de volaille, les paupiettes, les haricots, les pois cassés, la soupe aux pois, les tomates farcies et tous les plats de tomates cuites. Le goût prononcé de la sauge a tendance à masquer les autres aromates et il est préférable de l'utiliser seule.

Hysope : L'hysope appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Hyssopus officinalis.

Les parties utilisées sont les feuilles, les tiges et les fleurs.

Elle accompagne très bien les farces, les grosses volailles, le gibier et toutes les viandes de deuxième catégorie.

Lavande : La lavande appartient à la famille des Labiacées. Son nom latin est Lavandula officinalis.

Seul les jeunes feuilles sont utilisées.

Sa légère amertume est appréciée avec les viandes fortes, les poissons et les pommes de terre en salade.

Coriandre : La coriande appartient à la famille des Ombéllifères. Son nom latin est Coriandrum sativum.

Les parties utilisées sont les graines et les feuilles.

Les feuilles parfument les salades et les graines accommodent les légumes, le riz, les omelettes, la purée de pommes de terre et donne du goût aux sauces et aux condiments.

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